Citronnelle

Encore appelée citronnelle de l’Inde ou de Madagascar ou de Java, herbe citron, verveine des Indes, jonc odorant, schénanthe, lemongrass, Cymbopogon citratus est une grande graminée verte d’Asie tropicale originaire du sud de l’Inde.

C’est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est de l’Asie (Inde, Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie, etc.). Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats. Au nord du Maroc, elle est utilisée pour aromatiser le thé vert à la menthe. Ses feuilles séchées sont aussi très utilisées dans les cuisines malaisienne, indonésienne et chinoise pour les marinades de poisson ou les viandes grillées.

Son parfum d’écorce de citron confère une fragrance subtile et fraîche aux plats asiatiques. Elle se marie à merveille avec les piments, l’ail et les échalotes, la coriandre et exalte le goût du poisson, des fruits de mer, du poulet, du bœuf et du porc, mais aussi du brocoli, du chou des aubergines et des champignons.

Elle peut être conservée 2 à 3 semaines dans le réfrigérateur, ou 2 à 3 mois au congélateur.

Utilisation :

C’est la partie inférieure, la plus tendre, des tiges qui est utilisée, soit 6 à 7 cm à partir de la base : retirer les feuilles externes et couper les deux extrémités de la tige, utiliser le centre. Enlever la première couche : l’intérieur est beaucoup plus tendre, et cette partie pourra être hachée ou râpée. Le feuillage qui est trop coriace pour la cuisine mais qui est tout de même très aromatique peut être récupéré pour infuser des tisanes et parfumer des bouillons.

Écrasez la partie inférieure des tiges et versez-la dans les marinades ou dans l’eau de cuisson des poissons et volailles. Hachez-la et pilez-la pour les pâtes au curry thaïlandaises. Tranchez-la finement pour les soupes et les poêlées. On peut aussi couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson.

La citronnelle assaisonne les vinaigrettes et salades, les bouillons et les soupes, les curry (surtout à base de lait de coco) et les grillades.

Mélange pour faire mariner le poulet ou le poisson:

-1 tige de citronnelle, hachée

-3 c. à soupe de gingembre frais, haché

-3 gousses d’ail, hachée

-2 échalotes, hachées

-1 petit piment fort (chili), égrainé

-3 c. soupe de coriandre fraîche, hachée

-3 c. soupe d’huile

-sel et poivre

Sources :

– Wikipédia

– La bonne cuisine aux herbes, de Jill Norman, Ed. Solar

– http://iplant.blogspot.fr/2012/10/avez-vous-de-la-citronnelle-au-jardin.html